研生试剂-本刊带您认识部分食品中违禁添加物

违禁色素:五颜六色的陷阱

违禁添加的色素

违禁添加的色素主要指苏丹红、罗丹明B、碱性橙、金黄粉等为代表的工业色素。工业色素主要是以苯、甲苯、萘等芳烃类化工产品为原料，经过磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机反应化合而成，广泛用于印染、皮革和林木业等工业领域。根据GB2760-2011《食品添加剂使用标准》的规定，工业色素是严禁作为食品添加剂使用的。

为什么添加

由于工业色素成本低廉、色泽鲜艳、着色力强、性质稳定及配色方便，可以增加食品的感官美和提高人们的食欲，部分违法者将工业色素添加到调味品、豆制品、腌卤肉制品、乳制品等食品中，主要起到色泽鲜艳、增加口感、提升食欲的效果。使用工业色素可以掩盖劣质食品变质的外观。

对人体的危害

违禁色素多为偶氮类化合物，在人体内分解，可形成致突变原前体芳香胺类化合物，芳香胺在体内经过肾脏、肝脏代谢活动后，与靶细胞作用而可能引起癌肿。研究表明，长期食用合成色素，致癌发病率高达32%。同时，违禁色素对人体除了致癌以外，还会导致生育力下降、畸胎等。

合成色素使用

GB2760-2011规定了食品中可使用合成色素，有日落黄、亮蓝、苋菜红、赤藓红、喹啉黄、蓝、柠檬黄、靛蓝、胭脂红、诱惑红，但这些物质都有严格的*。苏丹红等违禁色素是严禁在食品中添加的。

检测标准

违禁色素的种类很多，所用检测技术包括液相色谱、毛细管电泳、质谱法(气相色谱质谱联用、液相色谱质谱联用)、酶联免疫法等。但是针对工业色素的检测标准很少，其中苏丹红的检测标准是GB/T19681-2005《食品中苏丹红染料的检测方法液相色谱法》和NY/T1258-2007 《饲料中苏丹红染料的测定 液相色谱法》；罗丹明B检测标准是SN/T2430-2010 《进出口食品中罗丹明B的检测方法》。目前，我国违禁色素的标准物质相对比较少，只有苏丹红标准物质，其他品种的违禁色素还处于研究阶段。

工业明胶:低成本的隐患

什么是工业明胶

明胶是一种从动物的结缔或表皮组织中的胶原部分水解出来的蛋白质，其分子量为1～10万，含18种氨基酸，水分和无机盐含量在16%以下，蛋白质含量在82%以上，具有形成可逆性凝胶、黏结性、表面活性等物理及化学性质。

工业明胶，是采用工业皮革废料等原料制备出的一种明胶，呈淡黄色或棕色碎粒状，无不适气味，无肉眼可见杂质；但其相对于采用动物皮、骨熬制而成的食用明胶和药用明胶，质量较差、杂质较多、黏度和韧性较小。

工业明胶被广泛应用于板材、家具、火柴、饲料、包装、造纸、纺织、丝绸、印染、印刷、陶瓷、石油、日化、涂料、冶金等行业的各种产品中，并在其中主要起增稠、稳定、凝聚、调和、上光、上浆、粘合、固水等作用。

为什么会在食品中添加使用

明胶本身具有极其优良的物理性质，如胶冻力、亲和性、高度分散性、低黏度特性、分散稳定性、持水性、被覆性、韧性及可逆性等，可作为食品的胶冻剂、稳定剂、增稠剂、发泡剂、乳化剂、分散剂、澄清剂等，被广泛应用于肉冻、罐头、糖果、火腿肠、汽水悬浮剂、检剂、淀剂、雪糕等食品行业。合格的食用明胶是一种合法且重要的食品添加剂。

工业明胶因为原料复杂且包含皮革鞣制工艺引入的铬等有害物质，严禁用于食品。但由于1吨工业明胶价格仅在4000至1万元，而1吨食用明胶的价格在2万至3万元左右，这高达3～5倍的成本差异，驱使不法铤而走险，将工业明胶作为食用明胶销售给食品加工企业。同时，有些食品企业也为了降低成本，在食品中使用工业明胶来充当食用明胶。

工业明胶有哪些危害

由于工业明胶的大量使用“蓝矾皮”等工业皮革废料，其原料中的有害物质(如含铬的鞣制剂)往往会导致铬残留；除铬以外，还有很多其他重金属及微生物。铬等重金属不仅会对肝脏、肾脏等器官产生危害，还会对血液系统及细胞造成破坏，导致骨骼方面的疾病。此外，由于工业明胶含杂质多，会加香精、染色剂、着色剂来掩饰杂质，进一步加深了食品安全隐患。

工业明胶的检验方法

工业明胶主体成分是水溶性蛋白质的混合物，没有固定*成分，因此目前无标准方法检测，只能通过检测明胶产品或使用明胶的食品中铬含量及重金属含量是否符合标准要求。目前，我国发布的食品中铬的检测方法主要为石墨炉原子吸收光谱法(GFAAS)和电感耦合等离子体原子发射光谱法(ICP-AES)，示波极谱法光谱法较少采用。石墨炉原子吸收光谱法的灵敏度高于电感耦合等离子体原子发射光谱法。与此相关的国家、行业、地方标准有:

GB 6783-1994《食品添加剂 明胶》(国家标准)

GB/T 5009.123-2003《食品中铬的测定》(国家标准)

QB 2354-1998《药用明胶》(轻工行业标准)

QB/T 4087-2010 《食用明胶》(轻工行业标准)

QB/T 1995-2005 《工业明胶》(轻工行业标准)

DB37/T 1092-2008《食品中铬的测定 电感耦合等离子体原子发射光谱法》(山东地方标准)。

兽药:二次污染之害

卫生部公布《食品中可能违法添加的非食用物质名单》(共47种)中涉及兽药11项，包括肾上腺受体激动剂(盐酸克伦特罗、莱克多巴胺等)、硝基呋喃类药物、玉米赤霉醇、抗生素残渣、镇静剂(乙酰丙嗪、氯丙嗪等)、氯霉素、喹诺酮类药物、孔雀石绿、乌洛托品、喹乙醇、磺胺二甲嘧啶。这14类药物违法添加到食品中可能主要出于以下5个目的:1.驱蝇、防止生蛆(敌敌畏)；2.增白、保鲜、增加口感、防腐(乌洛托品)；3.加快畜禽生长速度，降低酮体脂肪含量，提高瘦肉率等(玉米赤霉醇、盐酸克伦特罗、莱克多巴胺)；4.抑菌(喹诺酮类药物、磺胺二甲嘧啶)；5.用于动物防病、治病或延长动物等在犯卖过程中的存活时间(硝基呋喃类药物、氯霉素、孔雀石绿、喹乙醇、抗生素残渣)。下面以玉米赤霉醇为例，进行介绍。

什么是玉米赤霉醇？

玉米赤霉醇，又名“右环十四酮酚”，商品名字“畜大壮”，是玉米赤霉菌在生长过程中产生的次生代谢产物玉米赤霉烯酮的还原产物，属于雷索酸内酯类非甾体类同化激素。玉米赤霉醇是一种效果理想的皮埋增重剂，系非固醇、非激素类化合物，能提高体内生长激素和胰岛素水平，促进动物机体蛋白质的合成，提高饲料利用率，从而产生促增重作用。

为什么会在食品中添加使用？

玉米赤霉醇能直接或间接作用于脑下垂体和胰脏，提高体内生长激素和胰岛素水平，促进动物机体蛋白质的合成，提高饲料利用率，从而产生促增重作用。由于玉米赤霉醇作为牛羊增重剂效果好、经济回报高，部分违法者在畜禽养殖过程中使用玉米赤霉醇，导致玉米赤霉醇可能会残留在各种食用组织(如牛羊肉、动物肝脏、肾脏和血液等)中。

玉米赤霉醇有哪些危害？

玉米赤霉醇以耳根埋植的形式应用，促进蛋白质的合成，能提高胴体瘦肉率及饲料转化率。但是，玉米赤霉醇具有弱雌激素作用，在动物尿液中的残留会引起人体性机能紊乱及影响第二性征的正常发育，在外部条件诱导下，还可能致癌。玉米赤霉醇排出动物体外后，还可经饮水和食物造成二次污染及环境污染。

检测标准情况

目前，这14类药物的检测技术比较成熟，所用检测技术包括色谱法(液相色谱、气相色谱)、毛细管电泳、质谱法(气相色谱质谱联用、液相色谱质谱联用)、酶联免疫法等。这14类药物在相应食品中的检测标准也较为完备，只有麻辣烫类食品中喹诺酮类药物的检测标准需要制定，但是喹诺酮类药物在其他食品中的检测方法多有报道。

标准物质研制情况

根据欧盟兽药残留检测合作实验室与食品安全检测实验室的调查表明，兽药残留检测纯品标准物质和基体标准物质对于检测方法确认、保证检测结果的准确互认、提升我国食品安全相关检测的量值传递溯源能力具有非常重要的意义。目前，我国农兽药标准物质，包括激素、激动剂等大概有260余种纯品或溶液标准物质，基本上可以满足14类药物的检测溯源需求，但是相应的基体标准物质基本还处于空白。盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、玉米赤霉醇、氯霉素、磺胺二甲嘧啶、孔雀石绿都有相应的国家有证标准物质(GBW或GBW(E))、喹乙醇有中国计量科学研究院研制的BW标准物质，硝基呋喃类以及其代谢物标准物质正在加紧研制中。